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Mise en place · Préparer le beurre manié en mélangeant à parts égales du beurre ramolli et de la farine · Laver et hacher le persil · Beurrer un plat à gratin ou une plaque de cuisson pouvant contenir les filets de poisson · Fouetter la crème et y incorporer le jaune d'oeuf Préparation · Ranger les filets de poisson les uns à côté des autres dans le récipient de cuisson · Saupoudrer de sel et de poivre du moulin · Arroser d'un filet de jus de citron, puis mouiller avec le vin blanc et le fond de poisson · Couvrir d'une feuille d'aluminium ou d'un papier de cuisson · Mettre au four chaud et laisser pocher (le temps de cuisson peut être très variable, à contrôler) · Retirer délicatement le poisson en le plaçant dans le plat de service et le maintenir au chaud (maximum 50 °C) · Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire un peu sur le plein feu · Incorporer le beurre manié en fouettant vigoureusement · Laisser mijoter quelques minutes (jusqu'à consistance d'une sauce nappante) · Ajouter le persil haché · Hors du feu, incorporer le mélange crème et jaune d'oeuf · Rectifier l'assaisonnement · Napper le poisson, saupoudrer de panure et parsemer de quelques flocons de beurre ou asperger de beurre fondu · Gratiner sous la salamandre (infrarouge du four) Remarques · On peut utiliser une ou plusieurs sortes de poisson, si possible à chair ferme · La sauce peut être enrichie de lamelles de champignons ou de dés de tomates que l'on répartit sur le poisson avant le pochage |
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30 minutes